Projekt bez tytułu_1.jpgPolka w Toskanii - Danuta Indyk

Ø  OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, CAMPAGNA OLIVICOLA 2020/2021

Od 11 lat, odkąd zamieszkałam na wsi w Toskanii jestem zawsze obecna i pomagam przy zbiorach ręcznych oliwek oraz tłoczeniu oliwy w lokalnej oliwierze tzw. frantoio. Na przestrzeni tych lat pogłębiłam swoją wiedzę nie tylko na temat samej oliwy i jej prozdrowotnych właściwości, ale przede wszystkim od strony praktycznej poznałam tajniki uprawy, zbiorów i produkcji najwyższej jakości oliwy i wiem jakie czynniki wpływają na jej jakość a jakie ją pogarszają. Nauczyłam się rozpoznawać dobrej jakości oliwy jak i te wadliwe czy fałszowane mieszanki olejów z niewielką domieszką oliwy z oliwek, najczęściej sprzedawane w hipermarketach pod nazwą oliwy z UE.

 

Ø  ZBIORY OLIWEK W TOSKANII. GAJE OLIWNE W SINALUNGA I MONTEPULCIANO

W naszych gajach oliwnych na hektarze gaju rośnie od 100 do 200 drzew oliwnych, od najstarszych ponad stuletnich do niedawno posadzonych. Jednak przewagę stanowią ok. 35-letnie drzewa, zasadzone po 1985 roku, kiedy to tamtejszej zimy odnotowano srogie jak na Toskanie mrozy, które były powodem zniszczenia gajów oliwnych (straty zostały oszacowane na 19 milionów drzew do wycięcia – z 22 milionów, które wtedy dawały owoce). Wspominają to dosłownie wszyscy mieszkańcy tego regionu, którzy mają własne gospodarstwa. Jak tylko pytam o lata gaju oliwnego, od razu słyszę, że większość drzew zostało wyciętych w 85’ i od razu zasadzonych nowych (rolnicy dostali dofinansowania za „odnowienie” upraw). Ja z kolei pamiętam tę datę, gdyż ’85 to rok mojego urodzenia Czyli zbieram oliwki od i wśród moich rówieśników :)
W tym roku, 2020, aby wyprodukować litr wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia potrzebne jest ok. 100-110 kg oliwek, co samego producenta kosztuje naprawdę sporo. Niska wydajność z tłoczenia jest spowodowana warunkami pogodowymi (wiosna i lato 2020 były bardzo ciepłe i słoneczne, bez opadów a w połowie września zaczęły się deszcze trwające do pierwszej połowy października, które spowodowały, że wysuszone owoce nabrzmiały wodą tuż przed ich zbiorami, ich waga wzrosła, ale w większości to woda, nie oliwa). Jednak najważniejsze jest to, że w tym roku oliwki są piękne i zdrowe a zbiory są bardzo owocne. Po prostu koszt wyprodukowania 1 litra oliwy jest wyższy, zawsze wtedy, kiedy wydajność jest niska. Wydajność ta zwiększa się z czasem, tzn. oliwki z grudnia będą bardziej dojrzałe i ze 100 kg owoców otrzymamy na pewno już około 13 do 15 lirów oliwy, jednak zawartość najcenniejszych polifenoli będzie nieco niższa co obniży wartość odżywczą oliwy. A dla mnie jako dietetyka jest to niezwykle ważne, aby oliwa była jakościowo najlepsza i miała jak najmniejszą kwasowość. Dlatego zbieramy oliwki od połowy października, maksymalnie do końca listopada. Zbiory są ręczne i przy pomocy elektrycznych wytrząsarek oraz małych ręcznych grabków.

Najwyższy poziom polifenoli – prozdrowotnego związku przeciwutleniającego, odpowiedzialnego za zbawienny wpływ oliwy na zdrowie – oliwka osiąga wraz ze stanem dojrzałości, kiedy to jej kolor z zielonego staje się ciemnawy. Stan ten oliwki osiągają w zależności od swojego gatunku, jednak większość dojrzewa między październikiem a listopadem. Wówczas jakość owocu jest najwyższa.

Z intensywnej uprawy oliwek (gaje oliwne, z których oliwę produkuje się na skalę przemysłową a zbiory to tzw. „la raccolta intensiva”– to gaje z bardzo dużą gęstością sadzenia, gdzie na hektarze gaju rośnie nawet do 3000 drzew) nigdy nie otrzyma się oliw o wysokiej koncentracji związków fenolowych odpowiadających za wyjątkowość oliwy i jej prozdrowotne właściwości. Takie uprawy stosuje się w m.in. w Hiszpanii (największe tłocznie w Europie), Grecji, ale przede wszystkim w Tunezji, Turcji, Maroko, Chile czy Argentynie. I proszę mi uwierzyć, że oliwa z oliwek o nazwie extra vergine (nazwa ta dotyczy jedynie niskiej kwasowości oliw, do 0,8) a pochodzącej z EU często jest tylko tłoczona w Unii Europejskiej tj. najczęściej w Hiszpanii, ale mieszanki pochodzą z innych krajów, gdzie wyprodukowana oliwa nie może być porównywana do tej z małych upraw i ręcznych zbiorów w krajach europejskich. Również we Włoszech zdarza się dużo afer związanych z fałszowaniem oliwy i dodatkiem oleju najczęściej z Maroko i Tunezji. To wykroczenie podlega wysokim karom. Jednak najczęściej oliwy na półkach sklepowych to właśnie takie bezwartościowe dla zdrowia produkty (ceny oliwy produkowanej masowo w Hiszpanii nie przekraczają 2 euro za litr a w Turcji są one jeszcze niższe – max. do 1,5 euro za litr). Podkreślam, że mimo to w Hiszpanii (czy Grecji) też produkowana jest bardzo dobra jakościowo oliwa, nie wszystkie tłocznie są przemysłowe i pracują masowo.

 

Ø  TŁOCZENIE NASZEJ OLIWY WE FRANTOIO BURASCHI W MONTEPULCIANO

Pierwszą czynnością po przywiezieniu oliwek do frantoio (od 4 do max. 6-8 godzin od ich zbioru) jest ich oczyszczanie z gałązek i liści – w przeciwnym razie nadałyby one oliwie nieprzyjemny gorzki smak. Następnie oliwki są myte w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń.

Czyste oliwki wędrują następnie do potężnej wirówki, która przekształca je w jednolitą pastę czy miazgę.
W kolejnej fazie, zwanej ubijaniem, cząstki oliwy zbijają się w większe skupiska, i w ten sposób pasta zostaje przygotowana do kolejnego etapu, którym jest separacja oliwy.

Pastę umieszcza się w wirówce poziomej, zwanej też dekanterem, który oddziela oliwę od wytłoczyn (sansy) i wody wegetacyjnej. Oliwa jest poddana filtracji w celu usunięcia z niej resztki wody, co nadaje jej stabilność i trwałość. Nie ma to wpływu na wartość odżywczą oliwy.

 

Ø  WŁOSKA OLIWA EXTRA VERGINE. SMAK, ZAPACH i KOLOR

Najbardziej popularne odmiany oliwek uprawiane w Toskanii to: Frantoio, Leccino oraz Moraiolo. To kultywary, które nadają oliwie owocowy, ale zarazem wyrazisty i pikantny oraz gorzkawy smak. Tę wyrazistość nadają zawarte w oliwie najcenniejsze związki antyoksydacyjne – polifenole. Im większa ich zawartość, tym oliwa jest ostrzejsza i bardziej gorzka, ale przy tym ma największą wartość odżywczą. Łagodniejsze oliwy o delikatniejszym smaku otrzymuje się z oliwek bardziej dojrzałych, zbieranych w grudniu i styczniu. Jednak najlepsze oliwy i najcenniejsze dla naszego zdrowia to te, które tłoczone są z oliwek w połowie dojrzałych (październik/listopad) od 4 do 8 godzin od ich zbioru a poziom ich kwasowości nie przekracza 0,8. Im niższa kwasowość, tym lepsza jakość oliwy. Badania laboratoryjne, które zleciłam 28.10.20 i 09.11.20 i 23.11.20 wykazały kwasowość na poziomie: 0,12 i 0,19 co jest doskonałym rezultatem (aby oliwa była określana mianem extra vergine dopuszczalna kwasowość to max. 0,8).

Oliwa to świeżo wyciśnięty, naturalny sok z oliwki więc jej zapach powinien zawsze być przyjemny, świeży i owocowo-warzywny. Często wyczuwa się woń świeżo skoszonej trawy. A osoby o bardziej wyczulonym powonieniu są w stanie zidentyfikować dużo więcej nut zapachowych, jak niedojrzały pomidor, karczoch czy nawet migdał. Natomiast zapach winny, stęchlizny czy zjełczałego tłuszczu świadczą o tym, że oliwa jest zepsuta.

Oliwa może przybierać odcienie od zielonego do żółtego, a jej kolor zależy od gatunku oliwek, ich stopnia dojrzałości oraz metody tłoczenia. Oliwa wyciskana z młodych, cierpkich oliwek będzie miała bardziej zielony. Z kolei ta wyciskana z dojrzałych, czarnych oliwek będzie bardziej żółta.
Do degustacji oliwy używa się specjalnych ciemnych, najczęściej niebieskich kieliszków, które maskują kolor, gdyż nie jest on wyznacznikiem jakości. Należy skupić się na zapachu oraz smaku oliwy.

Jeśli w oliwie widoczne są pomarańczowo-czerwone refleksy to oznaka jej zepsucia. Prawdopodobnie nastąpiło to pod wpływem światła, na działanie którego oliwa jest bardzo wrażliwa. To dlatego powinniśmy kupować oliwy tylko w butelkach z ciemnego szkła lub najlepiej w puszkach.

 

Ø  PRZECHOWYWANIE OLIWY

Aby jak najdłużej zachować prozdrowotne, ale i smakowe właściwości oliwy należy ją odpowiednio przechowywać. Oliwa bowiem jest biologicznie czynna, a promieniowanie UV powoduje jej utlenianie przez co traci bezcenne polifenole. Najlepiej oliwę przechowywać w aluminiowych puszkach przeznaczonych specjalnie do oliwy, one nie przepuszczają promieni UV. Jeśli kupujemy oliwę w butelce to koniecznie z ciemnego szkła – te w przezroczystych butelkach na oświetlonych półkach sklepowych po miesiącu tracą swoje cenne właściwości.

Do przechowywania w dłuższych okresach wskazane są ciemne i chłodne miejsca, najlepiej w temperaturze od 12 do 24 stopni C (temperatura optymalna na przechowywanie zapasów oliwy to 18 st C.) W zbyt niskiej temperaturze (już poniżej 7 st C) oliwa krzepnie i tworzą się w niej jasne stałe grudki. Jednak nie wpływa to negatywnie na jej cechy odżywcze i organoleptyczne a w temp. wyższej odzyskuje stan płynności. Lodówka nie jest dobrym miejscem dla oliwy, gdyż nie lubi ona gwałtownych zmian temperatury, jakie zachodzą podczas wyciągania i ponownego wkładania do niskiej temp. Nadmiernie zaś wysoka temperatura znacznie pogarsza się jakość oliwy.

Oliwa musi być zawsze zamknięta, by nie dopuszczać do kontaktu z powietrzem, które przyspiesza utlenienie oliwy. Należy używać tylko butelek z zakrętką, absolutnie nie karafek, które są otwarte. Nawet mała ilość oliwy wystawiona jest na działanie tlenu przez długi okres czasu powoduje jej pogorszenie. Poza tym uzupełniając naczynie na bieżąco za każdym dolaniem świeżej oliwy stara porcja stanowi doskonały zapalnik dla procesu oksydacji. We Włoszech od kilkunastu lat obowiązuje zakaz używania niezamkniętych karafek w restauracjach.

Podsumowując, jeśli mamy dużą puszkę, nalejmy część oliwy do małej ciemnej butelki, z której na co dzień korzystamy i starajmy się zużywać do 4 tygodni oliwę przelaną do butelki, aby napełnić ją świeżą (jeśli butelkę zamykamy po każdym użyciu i przetrzymujemy z daleka od ciepła piekarnika czy płyty, wtedy nie musimy myć butelki przed każdym dopełnieniem).

DATA PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA naszej OLIWY to 31.12.2022. Jeśli oliwa będzie prawidłowo przechowywana to zachowa swoje właściwości przez całe dwa lata od momentu jej produkcji.

Tutaj chciałabym jeszcze wspomnieć a nawet podważyć pewien stereotyp – na dobrej jakościowo oliwie extra vergine można smażyć. Co więcej, jest ona praktycznie najlepszym tłuszczem do smażenia gdyż jej temperatura wrzenia (dymienia) jest wysoka – 210 do 220 st a domowe smażenie odbywa się najczęściej w 180 st. Oprócz punktu dymienia przy smażeniu ważna jest odporność na utlenianie - oliwa extra vergine ma tę odporność bardzo wysoką gdyż składa się przede wszystkim z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które znoszą one wysokie temperatury lepiej niż wielonienasycone występujących choćby w oleju rzepakowym czy słonecznikowym. Istotny jest również fakt, że oliwa zawiera także przeciwutleniacze przeciwdziałające szkodliwym procesom zachodzącym podczas podgrzewania tłuszczów.

Oczywiście najlepiej używać oliwy na surowo by w pełni poczuć jej wspaniały smak i zapach doprawiając sałatki, pieczywo, warzywa, zupy, sosy, mięsa czy ryby. Trochę szkoda oliwy do smażenia (również za względu na jej cenę!) a jeśli już to najlepiej takie szybkie podsmażenie, nie na głębokim tłuszczu.

Ø  OLIWA I JEJ PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI

Każdy wie, że oliwa z oliwek extra vergine ma bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie. O jej prozdrowotnych właściwościach często się słyszy i coraz więcej się jej spożywa.

Dieta śródziemnomorska, bogata w oliwę extra vergine, przeciwdziała problemom sercowo – naczyniowym. Pozytywnie wpływa na takie czynniki, jak profil lipidów, ciśnienie krwi, metabolizm glukozy i profil przeciwzakrzepowy.

Oliwa z oliwek extra vergine względu na swój bogaty skład odgrywa ona fundamentalną rolę w zrównoważonej diecie. Pomaga regulować zawartość cholesterolu we krwi (zmniejsza poziom LDL, a podwyższa HDL) , wspomaga trawienie i przyswajanie witamin.

Coraz więcej ukazuje się badań na temat zawartego w oliwie skwalenu (pełni rolę odtruwającą, ma właściwości przeciwzapalne) który może spowolnić rozwijanie się nowotworów lub nawet zapobiegać tworzeniu się komórek rakowych.

Włosi uważają, że już 2 łyżki dziennie dobrej oliwy wystarczą, by zapobiegać infekcjom oraz innym dolegliwościom, np. układu krwionośnego czy nerwowego. Często rano wypijają łyżkę oliwy na czczo.

Oprócz kuchni, oliwa extra vergine jest również szeroko stosowana w produktach kosmetycznych, poprawia ona wygląd skóry i włosów, można ją z powodzeniem stosować w maseczkach przygotowywanych w domu.

Najlepsza włoska oliwa extra vergine z oliwek uprawianych w Toskanii i ich ręcznych zbiorów nie może być tania. Koszty jej produkcji są wysokie a na wytłoczenie 1 litra oliwy potrzebujemy 10 kg owoców. Samo tłoczenie nie jest tanie, gdyż wynosi 20 euro + Iva(22%) na każde 100 kg owoców.

Oliwa to praktycznie naturalny sok wyciśnięty z oliwek, jedynie na drodze mechanicznej. To samo zdrowie!

We Włoszech prawdziwa oliwa nosi miano płynnego złota lub eliksiru młodości!

Od 2010 roku oliwa z oliwek extra vergine jest oficjalnie wpisana na listę Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO za swoje wyjątkowe, prozdrowotne właściwości.

Dziękuję bardzo za uwagę, za zaufanie i wybór naszej doskonałej oliwy.

Na zdrowie! Alla salute!

Danusia

+39 338 455 6044

www.polkawtoskanii.pl                        Projekt%20bez%20tytu%C5%82u_1.jpg

www.wloska9.pl

Zapraszam na nasz profil na Instagramie: @polka_w_toskanii oraz @wloska9

 

Produkt dodany do listy życzeń