Polka w Toskanii, Danuta Indyk

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, CAMPAGNA OLIVICOLA 2021/2022

Od 12 lat, odkąd zamieszkałam na wsi w Toskanii jestem zawsze obecna i pomagam przy zbiorach ręcznych oliwek oraz tłoczeniu oliwy w lokalnej oliwierze tzw. frantoio. Na przestrzeni tych lat pogłębiłam swoją wiedzę nie tylko na temat samej oliwy i jej prozdrowotnych właściwości, ale przede wszystkim od strony praktycznej poznałam tajniki uprawy, zbiorów i produkcji najwyższej jakości oliwy i wiem jakie czynniki wpływają na jej jakość a jakie ją pogarszają. Nauczyłam się rozpoznawać dobrej jakości oliwy jak i te wadliwe czy fałszowane mieszanki olejów z niewielką domieszką oliwy z oliwek, najczęściej sprzedawane w hipermarketach pod nazwą oliwy z UE.

ZBIORY OLIWEK W TOSKANII w gminach Sinalunga i Montepulciano w prowincji Siena.

W naszych gajach oliwnych na hektarze gaju rośnie od 100 do 200 drzew oliwnych, od najstarszych ponad stuletnich do niedawno posadzonych. Jednak przewagę stanowią ok. 36-letnie drzewa oliwne, zasadzone po 1985 roku kiedy to tamtejszej zimy odnotowano srogie jak na Toskanię mrozy, które były powodem zniszczenia gajów oliwnych (straty zostały oszacowane na 19 milionów drzew do wycięcia – z 22 milionów, które wtedy dawały owoce). Wspominają to dosłownie wszyscy mieszkańcy tego regionu, którzy mają własne gospodarstwa. Jak tylko pytam o lata gaju oliwnego, od razu słyszę, że większość drzew wyciętych w 85’ i od razu zasadzonych nowych(rolnicy dostali dofinansowania za „odnowienie” upraw). Ja z kolei pamiętam tą datę gdyż ’85 to rok mojego urodzenia. Czyli zbieram oliwki od i wśród moich rówieśników :)


W tym roku zbiory nie były tak owocne jak w zeszłym i przez to niezwykle uciążliwe. Główną przyczyną małej ilości oliwek w 2021 były wiosenne przymrozki (L’olivo to roślina wiecznie zielona, długorosnąca, charakterystyczna dla klimatu śródziemnomorskiego, która nie lubi niskich temperatur a przymrozki są dla niej dużym zagrożeniem) oraz susza w miesiącach letnich, przede wszystkim w sierpniu. Dlatego niestety oliwy jest o połowę mniej niż w poprzednich latach, ale za to, tegoroczna oliwa charakteryzuje się wysoką jakością odżywczą i bardzo niską kwasowością, co jest najważniejsze.

Nie dość, że oliwek było malutko to i samą wydajność z tłoczenia odnotowaliśmy na niskim poziomie - aby wyprodukować litr wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia potrzebne jest ok. 100-130 kg oliwek. Wydajność z tłoczenia zwiększyłaby się z czasem (tzn. oliwki z końca listopada i grudnia będą bardziej dojrzałe i ze 100 kg owoców otrzymamy na pewno już około 15 a nawet 16 czy 17 lirów oliwy, jednak zawartość najcenniejszych polifenoli wtedy jest zawsze niższa, co obniża wartość odżywczą oliwy). My zakończyliśmy zbiory i tłoczenie oliwy już w pierwszym tygodniu listopada 2021(również dlatego, że po prostu nie było już czego zbierać…), co sprawiło, że oliwa ma wysoki poziom cennych dla zdrowia składników odżywczych i witamin.

Najwyższy poziom polifenoli – prozdrowotnego związku przeciwutleniającego, odpowiedzialnego za zbawienny wpływ oliwy na zdrowie – oliwka osiąga wraz ze stanem dojrzałości kiedy to jej kolor z zielonego staje się ciemnawy. Stan ten oliwki osiągają w zależności od swojego gatunku, jednak większość dojrzewa między październikiem a listopadem. Wówczas jakość owocu jest najwyższa. Dlatego nasza oliwa pochodzi z oliwek zebranych od połowy października do połowy listopada, ze zbiorów ręcznych i przy pomocy elektrycznych wytrzęsarek jak i zwykłych plastikowych grabek.

Z intensywnej uprawy oliwek (gaje oliwne, z których oliwę produkuje się na skalę przemysłową a zbiory to tzw. „la raccolta intensiva”– to gaje z bardzo dużą gęstością sadzenia, gdzie na hektarze gaju rośnie nawet do 3000 drzew) nigdy nie otrzyma się oliw o wysokiej koncentracji związków fenolowych odpowiadających za wyjątkowość oliwy i jej prozdrowotne właściwości. Takie uprawy stosuje się w m.in. w Hiszpanii(największe tłocznie w Europie) ale przede wszystkim w Tunezji, Turcji, Maroko, Chile czy Argentynie. I proszę mi uwierzyć, że oliwa z oliwek o nazwie extra vergine (nazwa ta dotyczy jedynie niskiej kwasowości oliw, do 0,8) a pochodzącej z EU często jest tylko tłoczona w Unii Europejskiej tj. najczęściej w Hiszpanii ale mieszanki pochodzą z innych krajów, gdzie wyprodukowana oliwa nie może być porównywana do tej z małych upraw i ręcznych zbiorów. Również we Włoszech zdarza się dużo afer związanych z fałszowaniem oliwy i dodatkiem oleju najczęściej z Maroko i Tunezji. To wykroczenie podlega wysokim karom. Jednak najczęściej oliwy na półkach sklepowych to właśnie takie bezwartościowe dla zdrowia produkty (ceny oliwy produkowanej masowo w Hiszpanii nie przekraczają 2 euro za litr a w Turcji są one jeszcze niższe – max. do 1,5 euro za litr.

FRANTOIO BURASCHI W MONTEPULCIANO

Oliwiera Frantoio Buraschi w Montepulciano, to najbardziej ceniona i wyróżniona wieloma certyfikatami jakości tłocznia w Toskanii. W tym roku została nagrodzona międzynarodowym certyfikatemdla najlepszych na świecie tłoczni oliw extra virgin olive oil FLOSOLEI. Frantoio Buraschi znajdziecie w najbardziej prestiżowych przewodnikach włoskich typu: guide agli extra vergini, slow food Italy, lodo guide (półfinał w najlepszych na świecie oliwach evtravergini), oli d’Italia Gambero Rosso. Oliwiera powstała w 1966 roku a jej założycielem jest Otello Buraschi, który swoją wiedzę i pasję przekazał swoim córkom. Alessandra i Emanuela od kilu lat zajmują się produkcją najlepszej jakościowo oliwy z oliwek i opiekują się frantoio z zamiłowaniem do tradycji, z wielką pasją i miłością do regionu oraz tego, czym się zajmują.

TŁOCZENIE NASZEJ OLIWY I JEGO ETAPY:

USUWANIE LIŚCI I MYCIE

Oliwki oczyszcza się z gałązek i liści podciśnieniowo – w przeciwnym razie nadałyby one oliwie nieprzyjemny gorzki smak. Następnie oliwki są myte w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń.

ZGNIATANIE I UBIJANIE

Czyste oliwki wędrują następnie do potężnej wirówki, która przekształca je w jednolitą pastę.
W kolejnej fazie, zwanej ubijaniem, cząstki oliwy zbijają się w większe skupiska, i w ten sposób pasta zostaje przygotowana do kolejnego etapu, którym jest separacja oliwy.

ODWIROWANIE

Pastę umieszcza się w wirówce poziomej, zwanej też dekanterem, który oddziela oliwę od wytłoczyn i wody wegetacyjnej. Oliwa płynie następnie do kolejnej wirówki, która usunie z niej resztki wody, co nada produktowi większą trwałość.

 

WŁOSKA OLIWA EXTRA VERGINE

Najbardziej popularne odmiany oliwek uprawiane w Toskanii to: Frantoio, Leccino oraz Moraiolo. To kultywary, które nadają oliwie owocowy ale zarazem wyrazisty i pikantny oraz gorzkawy smak. Tę wyrazistość nadają zawarte w oliwie najcenniejsze związki antyoksydacyjne – polifenole. Im większa ich zawartość, tym oliwa jest ostrzejsza i bardziej gorzka ale przy tym ma największą wartość odżywczą. Łagodniejsze oliwy o delikatniejszym smaku otrzymuje się z oliwek bardziej dojrzałych, zbieranych w grudniu i styczniu. Jednak najlepsze oliwy i najcenniejsze dla naszego zdrowia to te, które tłoczone są z oliwek w połowie dojrzałych (październik/listopad) od 4 do 8 godzin od ich zbioru a poziom ich kwasowości nie przekracza 0,8. Im niższa kwasowość, tym lepsza jakość oliwy. Badania laboratoryjne, które zleciłam wykazały kwasowość naszej oliwy na poziomie: 0,08 i 0,15 co jest doskonałym rezultatem (aby oliwa była określana mianem extra vergine dopuszczalna kwasowość to max. 0,8).

PRZECHOWYWANIE OLIWY

Aby jak najdłużej zachować prozdrowotne ale i smakowe właściwości oliwy należy ją odpowiednio przechowywać. Oliwa bowiem jest biologicznie czynna, a promieniowanie UV powoduje jej utlenianie przez co traci bezcenne polifenole. Najlepiej oliwę przechowywać w aluminiowych puszkach przeznaczonych specjalnie dla oliwy, one nie przepuszczają promieni UV. Jeśli kupujemy oliwę w butelce to koniecznie z ciemnego szkła – te w przezroczystych butelkach na oświetlonych półkach sklepowych po miesiącu tracą swoje cenne właściwości.

Do przechowywania w dłuższych okresach wskazane są ciemne i chłodne miejsca, najlepiej w temperaturze od 12 do 24 stopni C (temperatura optymalna na przechowywanie zapasów oliwy to 18 st C.) W zbyt niskiej temperaturze (już poniżej 7 st C) oliwa krzepnie i tworzą się w niej jasne stałe grudki. Jednak nie wpływa to negatywnie na jej cechy odżywcze i organoleptyczne a w temp. wyższej odzyskuje stan płynności. Lodówka nie jest dobrym miejscem dla oliwy gdyż nie lubi ona gwałtownych zmian temperatury, jakie zachodzą podczas wyciągania i ponownego wkładania do niskiej temp. Nadmiernie zaś wysoka temperatura znacznie pogarsza się jakość oliwy.

Oliwa musi być zawsze zamknięta, by nie dopuszczać do kontaktu z powietrzem, które przyspiesza utlenienie oliwy. Należy używać tylko butelek z zakrętką, absolutnie nie karafek, które są otwarte. Nawet mała ilość oliwy wystawiona jest na działanie tlenu powoduje jej psucie. Poza tym uzupełniając naczynie na bieżąco za każdym dolaniem świeżej oliwy stara porcja stanowi doskonały zapalnik dla procesu oksydacji. We Włoszech od kilkunastu lat obowiązuje zakaz używania niezamkniętych karafek w restauracjach.

Podsumowując, jeśli mamy dużą puszkę, nalejmy część oliwy do małej ciemnej butelki, z której na co dzień korzystamy i starajmy się zużywać do 4 tygodni oliwę przelaną do butelki aby napełnić ją świeżą.

DATA PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA naszej OLIWY to 31.12.2023. Jeśli oliwa będzie prawidłowo przechowywana to zachowa swoje właściwości przez całe dwa lata od momentu jej produkcji.

 

Produkt dodany do listy życzeń